Jangan Salah, Makanan Juga Mengandung Zat Anti Gizi. Yuk Kita Kenali Bersama!
Tahukah Anda bahwa makanan tidak hanya mengandung zat gizi yang dibutuhkan tubuh, tetapi juga zat anti gizi?
Zat anti gizi merupakan senyawa alami yang ditemukan dalam makanan tertentu dan pada umumnya dapat mengganggu penyerapan zat gizi lain dalam tubuh, hingga mengakibatkan gangguan kesehatan. Sayangnya, seringkali kita hanya terfokus pada kandungan nutrisi makanan, seperti vitamin, mineral, atau zat gizi makro saja dan melupakan keberadaan dari zat anti gizi ini. Oleh karena itu, artikel ini akan membahas berbagai jenis zat anti gizi yang ditemukan dalam makanan dan bagaimana dampaknya terhadap kesehatan.
Zat anti gizi dikelompokkan menjadi 3, yaitu antivitamin, antiprotein, dan antimineral. Antivitamin dapat menghambat penyerapan maupun menghancurkan molekul vitamin sehingga kegunaan dan manfaatnya bagi tubuh menjadi hilang. Beberapa contoh antivitamin meliputi:
- Avidin yang umumnya terdapat pada telur, dapat menghambat penyerapan biotin dan tiamin. Namun, proses pemanasan dapat menghilangkan efek dari zat ini.
- Antipiridoksin yang banyak terdapat pada biji-bijian mentah juga dapat mengganggu ketersediaan vitamin B6.
- Askorbase yang biasanya terdapat pada labu, ketimun, selada, kol, kacang hijau, wortel, kentang, pisang dan tomat, dapat menyebabkan defisiensi vitamin C.
- Tiaminase yang umumnya banyak terdapat dalam ikan mentah, merupakan enzim yang dapat merusak tiamin dan menyebabkan defisiensi vitamin B1.
Antiprotein dapat menghambat penyerapan protein dalam tubuh. Beberapa contoh zat antiprotein antara lain:
-
Antitripsin yang biasanya ditemukan dalam polong-polongan dan kacang kedelai, yang dapat menghambat proteolisis dengan membentuk kompleks tripsin-antitripsin.
-
Tanin yang umumnya terdapat dalam teh, dapat mengikat dan mengendapkan protein sehingga fungsinya dapat terganggu.
-
Antiproteinase yang banyak terdapat pada kentang, dapat menghambat enzim pemecah protein, seperti kimotripsin dan elastase.
Antimineral dapat menghambat penyerapan mineral dalam tubuh sehingga fungsi dan manfaatnya bagi tubuh hilang. Beberapa contoh diantaranya:
-
Fitat dapat menghambat penyerapan zat besi dan mengganggu ketersediaan mineral lain, seperti kalsium, selenium, tembaga, zink. Fitat banyak terdapat pada padi-padian dan polong-polongan. Hidrolisis dengan asam atau enzim dapat menjadi salah satu cara untuk menurunkan kadar fitat, seperti proses fermentasi dan perkecambahan. Selain itu, perendaman juga dapat menurunkan kadar fitat yang larut air. Sedangkan, proses pemanasan tidak dapat menurunkan kadar fitat karena sifatnya yang tahan panas, tetapi dapat merusak struktur bahan sehingga fitat lebih mudah terekstrak ke air.
-
Oksalat banyak terdapat pada sayuran hijau, teh, kacang-kacangan. Oksalat dapat mengikat dan mencegah absorbsi kalsium sehingga kadar kalsium akan berlebih, menyebabkan beberapa masalah kesehatan seperti batu ginjal dan nyeri sendi.
-
Tanin juga digolongkan sebagai zat antimineral karena mampu mengikat dan menghambat penyerapan zat besi dalam tubuh.
-
Goitrogen dalam brokoli, kale, maupun sayuran keluarga kubis dapat menghambat penyerapan yodium yang kemudian berdampak pada gangguan fungsi tiroid dan terjadinya pembesaran kelenjar tiroid (goiter).
-
Kafein banyak terkandung dalam kopi, teh, dan kakao yang dapat menimbulkan kecanduan jika dikonsumsi secara berlebihan. Kafein memicu produksi hormon adrenalin dan noradrenalin yang mempengaruhi kadar gula, trigliserida, dan kolesterol darah. Selain itu, kafein juga bersifat diuretik.
-
Lektin yang terdapat dalam kacang-kacangan dan biji-bijian utuh, dapat mengganggu penyerapan kalsium, zat besi, fosfor, dan seng. Lektin juga dapat menyebabkan peradangan sistem pencernaan yang mengakibatkan mual, diare, dan muntah.
Meskipun demikian, jika melalui tahap preparasi dan pengolahan dengan benar, makanan yang mengandung zat anti gizi umumnya tetap dapat dikonsumsi sehari-hari, tanpa perlu dikhawatirkan.
Referensi:
-
Harvard T. H. Chan School of Public Health, 2023. Are Anti-Nutrients Harmful? [Online] Dapat Diakses di: https://www.hsph.harvard.edu/nutritionsource/anti-nutrients/ (Diakses 16 Maret 2023).
-
M. López-Moreno, M. Garcés-Rimón, M. Miguel, 2022. ‘Antinutrients: Lectins, Goitrogens, Phytates and Oxalates, Friends or Foe?’. Journal of Functional Foods, 89, 104938. https://doi.org/10.1016/j.jff.2022.104938
-
Petroski, W., & Minich, D. M., 2020. ‘Is There Such a Thing as "Anti-Nutrients"? A Narrative Review of Perceived Problematic Plant Compounds’. Nutrients, 12(10), 2929. https://doi.org/10.3390/nu1210292
Penulis : Angeline Laurenita K.
Mahasiswa Magang Dinkes DIY dari Program Studi S1 Gizi Kesehatan, FKKMK Universitas Gadjah Mada.